ก่อนคิดเปิดร้าน ควรศึกษากฎเกณฑ์ กฎหมาย (law and regulation) และคิดคำนวนค่าใช้จ่ายให้เข้าใจอย่างถ่องแท้นะคะ ที่เมกานั้นมีระเบียบการเปิดสถานที่ขายอาหารที่เข้มงวดมาก เช่น ท่อระบายไขมัน (grease trap) หรือท่อทิ้งของเสีย (sewer) ก็ต้องเป็นไปตามที่รัฐกำหนด (City permit) ไม่งั้นก็ต้องขุด เจาะทำให้ถูกต้อง มีร้านไทยแห่งหนึ่งซื้อบ้านว่าจะมาทำเป็นร้านอาหาร หมดไปหลายแสนเหรียญเพื่อขุดท่อ สุดท้ายก็เปิดไม่ได้ ต้องขายบ้านขาดทุนไปค่ะ

ท่อดูดควัน ทางหนีไฟ ระบบฉีดน้ำเผื่อเกิดไฟไหม้ ห้องน้ำลูกค้าที่ต้องกว้างพอสำหรับรถเข็นคนพิการ ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่จะต้องส่งให้ทางรัฐบาลท้องถิ่น City อนุมัติแบบร่าง (Blueprint) และตรวจสอบอย่างละเอียด ดังนั้นกว่าจะเปิดร้านได้ก็ใช้เวลา และบางครั้งก็ใช้เงินก้อนใหญ่ทีเดียวค่ะ

นอกจากค่าใช้จ่าย (Expenses) ในการก่อสร้าง (construction) ซื้ออุปกรณ์ (equipment) เตรียมเปิดร้านแล้ว ก็ยังมีค่าเช่า (rent) ค่าน้ำไฟ (utility) ค่าภาษีที่ดิน (property tax) ค่าดูแลสถานที่ส่วนกลาง (common area maintenance – CAM) อีกจิปาถะที่ต้องคิดและเผื่อเงินไว้ด้วยนะคะ ยิ่งในรัฐที่หนาวหรือร้อนจัด ค่าไฟเดือนละพันกว่าเหรียญนี่ เรื่องธรรมดามากค่ะ

เปิดทำการไปแล้ว ก็มีค่าแรงงาน (labor cost) อย่างน้อยก็ต้องขั้นต่ำตามรัฐกำหนด นอกจากเด็กเสริ์ฟที่ได้รวมจากทิป ชั่วโมงละเท่าไรนั้น ก็แล้วแต่ๆ ละรัฐกำหนดค่ะ (อย่างพ่อครัวเอก เดือนละ $1,200-2,000; ผู้ช่วยคนครัวก็อาจทั้งวัน $60-100; เด็กเสริ์ฟชั่วโมงละ $4 เปลี่ยนแปลงตามแต่ตกลงกันนะคะ)

ดังนั้นกว่าจะได้เงินมาเข้ากระเป๋า ก็อาจต้องควักออกไปเยอะ จึงควรมีเงินสำรองหนาพอควร และมีเงินพอค่าใช้จ่าย เผื่อขาดทุนอย่างน้อย 1 ปี (อาจมีคนเคยบอกว่า 6 เดือน แต่เศรษฐกิจฝืดเช่นปัจจุบันนี้ เผื่อไว้นานหน่อยดีกว่าค่ะ)

หากคิดดีแล้ว เอาจริงแน่ แนะนำให้ซื้อต่อร้านที่เจ๊งไป หรือต้องการขาย (หากคุณสมบัติทุกอย่างตรงกับที่เราต้องการ เช่น ทำเล ราคาขาย อุปกรณ์เครื่องครัว) ส่วนใหญ่จะเป็นร้านจีนซึ่งมีอุปกรณ์ครัว และพื้นที่ร้าน รวมถึงภาพลักษณ์ความเป็นอาหารเอเชียน ค่อนข้างใกล้เคียงกับร้านอาหารไทย

ซื้อร้านมาทำต่อ หรือเปลี่ยนแปลงปรับปรุงใหม่ จะถูกกว่าเริ่มต้นใหม่หมดมากทีเดียวเชียวค่ะ เช่น แค่ $70,000 แทนที่จะเป็น $200,000 เป็นต้น และอาจจะเริ่มธุรกิจได้ทันที (Turnkey) แทนที่จะต้องคอยให้ city พิจารณาอนุมัติ blueprint

หลายแห่งที่เจ้าเก่าทำแล้วเจ๊ง ขาดทุนยับ เขาก็ปิดร้านหนี ทิ้งสมบัติไว้ เราก็อาจคุยกับเจ้าของที่ (landlord) ได้อุปกรณ์ฟรี จ่ายแต่ค่าเช่า กับค่าตกแต่งใหม่ อีกหลายครั้งที่สามารถต่อรองกับเจ้าของที่ ขอลดค่าเช่า หรือขอฟรีหลายเดือน สามเดือนหกเดือน ระหว่างตกแต่งเตรียมเปิดร้าน ซึ่งเขาก็อาจยอม ดีกว่าไม่มีคนเช่า บางทีก็ลองคุยออกค่าตกแต่งคนละครึ่ง อะไรที่ทำแล้ว ทำให้ตึกเขาสวยขึ้น คงทนขึ้น เขาก็อาจจะยอมออกให้บ้างบางส่วน

ยุุคข้าวยากไม่ใช่แต่หมากที่แพง เจรจาต่อรองไว้ก่อน ได้ก็ดี ไม่ได้ก็ไม่เป็นไร ไม่เสียหายค่ะ คนมีที่ให้เช่านั้น ตอนนี้กลัวไม่มีคนเช่ามากกว่าอะไรทั้งนั้น

หาร้านได้ เตรียมทุกอย่างพร้อมเปิดร้าน ก็ต้องหา ลูกค้าค่ะ (จริงๆ แล้วอาจจะเป็นอย่างแรกๆ ที่ต้องคิดนะคะ) ร้านเราจะมี concept อย่างไร ลูกค้ากลุ่มไหน มีใครเป็นหลัก รายการอาหารจานใดที่เด่น ตั้งราคาเท่าไร จัดจานอย่างไร เมนูหน้าปกแบบไหน แต่งร้านแบบไหน สี โต๊ะ เก้าอี้ เป็นต้น อะไรที่จะทำให้ลูกค้ามาร้านเรา แทนที่จะไปร้านอื่นที่เปิดมาก่อนหน้าเรา และที่จะเปิดใหม่มาแข่งกับเรา …เหล่านี้เป็นรายละเอียดที่มองข้ามไม่ได้เด็ดขาดค่ะ

อ่านเพิ่มเติมได้ในหนังสือเล่ม

• “ทำร้านอาหารอย่างไร ให้โดนใจลูกค้า” โดย ก.อรวรรณ สนพ. Animate Group
• คู่มือเอาตัวรอดในอเมริกา โดยสนพ. ดับเบิ้ลเอ บท “ทำงานทำเงิน” ร้านอาหาร
• “รวยล้านเหรียญ” สนพ. แพรว ซึ่งมีสัมภาษณ์เศรษฐี 2 ท่านที่รวยจากร้านอาหาร และความคิดเห็นจากท่านอื่นๆ ที่เคยเปิดร้านอาหารด้วยน่ะคะ

โชคดีนะคะ ขอเทพเจ้าแห่ง “เตา” คุ้มครองให้ขายดีค่ะ